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全麵解剖川味餐飲店經營方案

發表時間:2018-01-29 14:39 來源:AG8亚游餐飲管理軟件閱讀:

一、綜述:

1、川菜及其發展:
川菜是中國四大菜係之一,發源於古代的巴國和蜀國。曆經春秋、秦漢兩晉、隋唐五代、兩宋、明末清初的啟蒙、承傳與發展後,到晚清,逐步形成一個地方風味濃鬱的菜係。
川菜具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個基本特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五類佳肴組成了一個完整的體係。其特點是"味濃味厚、麻辣見長"。
川菜品種豐富,種類繁多,保守估計不下萬種。素有"一菜一味,百菜百格"的美譽。
2、川菜的風味特色:
川菜名揚海內外的重要原因,就在於其鮮明的特色。集中表現在川菜的調味上麵--味型多樣、變化精妙。
川菜常用的味型,有鹹鮮微辣的家常味型、鹹甜酸辣辛香兼有的魚香味型、甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪尾味型,以及表現各種不同層次、不同風格的麻辣各種味型。
調味多樣,是川菜最重要的特征。而取材廣泛、菜式適應性強,則是川菜的另外兩個特征。調味的多樣性,原料的廣泛性,使川菜菜式繁多,變化無窮。
3、川菜的成因與創新
川菜發展到今天,其成因主要有三點。
一是地利因素。天府之國,沃野千裏,江河縱橫,環境優越,得天獨厚。入烹之料,多而且廣。品質優良的天然調味品和釀造調味品,如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、樂山豆腐乳、二金條海椒等等,亦為變化無窮的川味菜肴提供了條件。
二是習俗因素。從古代巴蜀之人的飲食習慣"尚滋味"、"好辛香",便可看出這一對現在川菜影響至深的觀念從那時就開始形成了。講究飲食的曆史傳統,使得川菜烹飪技術的廣泛普及,促進和造就了一批精於川菜烹飪技術的專門人才。
三是拿來主義。川菜的發展汲取了各家之長。對於不同的菜係、不同地域的人們的飲食習慣和名饌佳肴,一概實行"拿來主義"。在這個同化的過程中,為川菜烹飪造就了吸收各地烹飪之長處的有利條件,可能統統拿來為我所用。隨著社會的發展,對外交流的增加,川菜已經走向世界。在其開放發展的過程中,創新川菜已是層出不窮,有的繼承,有的吸收,有的變化,有的已經獨樹一幟、影響廣泛。種種方式,使得川菜的興盛達到頂點。

二、正宗川菜的把握:

1、何謂正宗川菜?現代川菜的開山鼻祖、著名川菜大師藍光鑒提出過一個說法,對正宗川菜下過一個定義,即,正宗川菜是以四川獨特的調味方法和烹飪方法為基礎,吸收各方麵的精華,製成的四川風味菜肴。它既包括傳統川菜、風味川菜、特色川菜,也包括創新川菜、奇味川菜、流行川菜等。
2、正宗川菜館。由掌握川菜獨特烹調技術,以川菜獨特原材料為基本,以川菜調味技術為精華,烹製、經營川菜的餐飲店、酒樓、飯店等,均為正宗川菜館。可以說,正宗川菜館,要經營正宗川菜,要體現川菜文化,為各種因素結合的"川菜加工廠"。
3、如何把握正宗"正宗"。其一是做到萬變不離其宗,風味、特色、製作可以創新、變化,但是必須與"精髓"一脈相承,在川菜獨特的原料、調味、製法上發展變化;其二是要承認創新,"正宗"並不排斥創新,否則,川菜就不會有發展。
 

三、川菜獨特的原料:

川菜的烹飪原料十分豐富,特別是一些名特原料為川菜獨有,是製作正宗川菜的基礎。
1、蔬菜類:包括有,葵菜、瓢兒白、落葵、豌豆尖、蓮花白、萵筍、韭黃、紅油菜薹、甜椒、青菜頭、紅心蘿卜、冬瓜、茭頭、泡菜等。
2、水產類:包括有,石爬魚、岩鯉、江團、水密子、鯰魚、雅魚、長江鱘、鱔魚等。
3、幹雜品:包括有,銀耳、竹蓀、黑木耳、香菇、黃花菜、魔芋等。

四、川菜獨特的調味品:

正宗川菜之所以有其特色,以味取勝,與其所用的調味品有著密切的關係。要烹製川菜,重要的調味品,如川鹽、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等,是絕對不可以少的。四川在外開辦的川菜館,對所用的特殊主、輔料和調味品,也都是從四川采購過去的,其目的還是為了維護真正的川菜的"正宗"。
1、花椒:四川所產的花椒顆粒最大,色紅油潤,味麻籽少,清香濃鬱,為花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒麵、花椒油三種用法。在四川的麻辣火鍋、麻婆豆腐、水煮牛肉、紅油味涼菜等菜式中,花椒都是必不可少的調味品。
2、薑:四川的薑品質優異,根塊肥大,芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子薑、生薑、幹薑三種。子薑肉絲、薑爆仔鴨、薑汁肘子等菜品,以及川味湯中,到處都可以看到薑的身影。
3、大蒜:大蒜在動物性原料調味中,有去腥、解膩、增香的作用。如大蒜鰱魚、大蒜鱔段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的輔料。
4、蔥:分大蔥、小蔥兩種。蔥具有辛香味,可解腥氣,並能刺激食欲、開胃消食、殺菌解毒。小蔥主要用於涼菜,大蔥主要用蔥白做熱菜的輔料或調料。
5、辣椒:川菜辣椒運用有幹辣椒和泡辣椒等。
幹辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成,外表鮮紅色或紅棕色,有光澤,內有籽。氣味特殊,辛辣如灼。成都周邊的二金條辣椒和川南地區的七星椒都屬其中的上品。川味中幹辣椒的使用原則是辣而不死、辣而不燥。幹辣椒可切節使用和磨粉使用。切節主要用於糊辣味型,如熗蓮白等。辣椒粉的使用,一是直接入菜,起增色的作用,如某些地區的宮寶雞丁;二是製成紅油辣椒,做紅油、麻辣等味型的調味品,如麻辣雞塊、紅油三絲等。
泡辣椒是用新鮮的紅辣椒泡製而成,是川菜中烹魚和魚香味菜品的主要調味品。如幹燒魚、魚香肉絲、魚香茄子等。
6、豆瓣醬:豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和麵粉為原料釀製而成,以四川郫縣地區出產的郫縣豆瓣和資陽地區出產的臨江寺豆瓣為上品,尤其是郫縣豆瓣,是川菜調味中必不可缺的幾中調味品之一。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆,並有濃烈的醬香和清香味,是烹製家常、麻辣、魚香等味型的主要調味品。
7、川鹽:川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥,是川菜烹調的必需品之一。烹飪所用的鹽,應以含氯化鈉高、含氯化鎂、硫酸鎂等雜質底為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽,其氯化鈉含量高達99%以上,味純正、無苦澀味、色白、結晶體小、疏鬆不結塊,以四川自貢地區所出產的井鹽為鹽中最理想的調味品。
8、醬油:四川把醬油叫做豆油。豆油是以黃豆、小麥、麵粉為主要原料,經發酵、過濾、消毒等工序釀製而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃鬱、味鮮醇厚、汁釅無沉澱的特點,是川味冷菜的最夾調味品,也可用於部分熱菜的調色用,運用範圍很廣。以四川德陽地區出品的精釀醬油為佳品。
9、醋:以麩皮、大米為主要原料,用小麥、中藥製曲釀製而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃鬱、酸味醇厚、回甜可口等特點。是烹製醋溜白菜、糖醋排骨等菜品的主要調料之一。四川的醋以閬中出產的保寧醋為佳品。
10、豆豉:以黃豆為主要原料,經選擇、浸漬、蒸煮,用少量麵粉拌和,並加米曲黴菌種釀製後,取出風幹而成的。具有色澤黑褐、光滑油潤、味鮮回甜、香氣濃鬱、顆粒完整、鬆散化渣的特點。豆豉可加油、肉蒸後直接佐餐,也可做豆豉魚、鹽煎肉以及不少民間流行川菜的調味品。四川豆豉以永川和潼川地區出品的為佳。
11、榨菜:榨菜是選用青菜頭或菱角菜的嫩莖部分,用鹽、辣椒、酒等醃後,榨出汁液成微幹狀態而成。具有色紅質脆、塊頭均勻、味道鮮美、鹹淡適口、香氣濃鬱的特點。在川菜中,榨菜能同時充當輔料和調味品,如榨菜肉絲、榨菜魚湯等。
12、冬菜:四川的著名特產之一,是用青菜的嫩尖部分,加上鹽、香料等調味品裝壇密封,經數年醃製而成。其具有色黑發亮、細嫩清香、味道鮮美的特點。冬菜既是烹製川菜的重要輔料,也是重要的調味品。川菜中的冬菜肉絲、冬菜肉末等都是以冬菜為輔料製成。四川冬菜以南充和資中地區所出產的為佳。
13、陳皮:陳皮以稱橘皮,是用成熟了的橘子皮陰幹或曬幹而成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色,質脆、易折斷。以皮薄而大、色紅、香氣濃鬱者為佳。川菜中,以陳皮為主要調味品調製而成的陳皮味型是川菜常用的味型之一,在冷菜中廣泛應用,如陳皮兔、陳皮牛肉等。另外,陳皮也可與山奈、八角、丁香、茴香等多種香料一起調製成五香味型。

五、川菜的味型:

川菜味型變化多端,極其豐富。不同的味型之間有差異,同一味型而不同的菜品,風味亦有差異。正是這些差異,反映了川菜調味變化之精妙,並形成了川菜菜係不同於其它菜係的獨特風格。
1、家常味:家常味是四川首創的,其共同點就是鹹鮮微辣,但不同的菜式在細微上又有不同。家常味的調製主要是用郫縣豆瓣、川鹽、醬油三種調料。因菜式的不同、風味的需要,也可酌量加豆瓣、泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精等。家常味的鹹鮮微辣程度,要因菜而異。回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞等都是家常味的代表。
2、魚香味:魚香味是四川首創的,因源於四川民間獨特的烹調方法而得名。此味最能體現川菜的特色。其特點是鹹甜酸辣兼備、薑蔥蒜香氣濃鬱。廣泛用於冷熱菜式。魚香味的調料中泡辣椒是最必不可少的,加上川鹽、醬油、白糖、醋、薑末、蒜末、蔥花配合而成。代表菜式有魚香肉絲、魚香茄餅、魚香烘蛋、魚香青豆等。
3、怪味:是四川獨創的一種味型,因集眾味於一體,各味平衡又十分和諧,故稱怪味。具鹹、甜、麻、辣酸、鮮、香並重而協調。怪味是用川鹽、醬油、紅油、花椒末、白糖、醋、芝麻末、香油、味精、薑末、蒜末、蔥花等調製而成。各種調味品要求比例得當、互不壓抑、相得益彰。代表菜式有怪味雞絲、怪味胡豆、怪味兔丁等。
4、紅油味:特點是鹹鮮辣香、回味略甜。以特別的紅油與醬油、白糖、味精調製而成。有時也可加醋、蒜泥或香油。多用於冷菜。代表菜式有紅油兔丁、紅油肚條等。
5、麻辣味:這是最典型的川菜味型,以麻辣味厚、鹹鮮而香為特點。廣泛用於冷熱菜式。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成,並由此可衍生出多種麻辣味型。代表菜式有水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣雞塊等。
6、酸辣味:特點是醇酸微辣、鹹鮮味濃。冷、熱菜均可使用。以川鹽、醋、胡椒末、味精、料酒調製而成。也常以酸菜或泡菜、紅油或豆瓣調製。代表菜式有酸辣雞絲等。
7、糊辣味:特點是香辣鹹鮮、回味略甜,廣泛用於熱菜。以川鹽、幹辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、薑、蔥、蒜、味精、料酒調製而成。代表菜式有宮宮保雞丁、熗炒蓮白等。
8、陳皮味:特點是陳皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。主要用於冷菜。以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、薑、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調製而成。代表菜式有陳皮兔、陳皮牛肉等。
9、椒麻味:川菜的冷菜中多用的一種味型。特點是椒麻辛香、味鹹而鮮。以川鹽、花椒、蔥花、醬油、醋、味精、香油調製而成。代表菜式有椒麻雞片、椒麻肚絲等。
10、椒鹽味:川菜的熱菜中常用味型,具有香麻而鹹的特點。以川鹽、花椒、味精調製而成。代表菜式有椒鹽裏脊、椒鹽八寶雞等。
11、醬香味:特點是醬香濃鬱、甜鹹兼鮮,多用於熱菜。以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調製而成。不同的風味可酌量加白糖、胡椒末及薑蔥。代表菜式有醬燒肘子、醬燒鴨子。
12、五香味:五香指的是以數種香料調味食物的一種方法,所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等。其特點是濃香鹹鮮,冷熱菜式都廣泛運用。代表菜式有五香牛肉、五香豆腐幹、五香排骨等。
13、甜香味:特點是純甜而香,多用於熱菜。以白糖或冰糖為主要調味品。不同的風味需要可佐以適當的食用香精及各類蜜餞。代表菜式有甜八寶、冰糖銀耳、杏仁豆腐等。
14、香糟味:川菜熱菜冷菜均常用的味型,特點是醇香鹹鮮而回甜。以醪糟、川鹽、味精、香油調製而成。不同的風味可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及薑、蔥。代表菜式有香糟雞、香糟魚、醪糟蛋、糟醉冬筍等。
15、煙香味:主要是醃製或燒烤以肉類為原料的菜式,分別使用稻草、柏枝、鬆葉、茶葉、竹葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑等熏製材料,並在熏製過程中塗抹調料。其特點是鹹鮮醇厚、獨具芳香,廣泛運用於冷熱菜式。代表菜式有樟茶鴨子、煙熏牛肉等。
16、鹹鮮味:四川的鹹鮮味其獨特之處在於鹹鮮清香,鹹味必須適度,才能突出鮮味。主要以川鹽作為調料,適當添加一些味精。有時也可添加醬油、白糖、香油及薑、椒鹽、胡椒。代表菜式有開水白菜、雞汁豆花、白油肝片、白汁魚唇等。
17、荔枝味:特點是具有酸甜似荔枝、鹹鮮在其中,多用於熱菜。以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製,並取薑、蔥、蒜的辛香味。代表菜式有鍋巴肉片、荔枝腰塊等。
18、糖醋味:特點是甜酸味濃、回味鹹鮮,廣泛用於冷熱菜式。以糖、醋為主要調料,佐以川鹽、味精、薑、蔥、蒜調製而成。代表菜式有糖醋排骨、糖醋裏脊等。
19、薑汁味:特點是薑味醇厚、鹹鮮微辣,廣泛用於冷熱菜式。以川鹽、薑汁、醬油、用於冷菜時,應在鹹鮮適口的基礎上重用薑、醋;調製熱菜時,隻突出薑味,不同風味的菜式可酌加豆瓣或辣油。代表菜式有薑汁熱窩雞、薑汁肘子、薑汁豇豆等。
20、蒜泥味:特點是蒜香味濃、鹹鮮微辣,多用於冷菜。以新鮮蒜泥、複製紅醬油、香油、味精、紅油調製而成。代表菜式有蒜泥白肉、蒜泥肚絲、蒜泥黃瓜等。
21、麻醬味:特點是芝麻醬香、鹹鮮醇正,多用於冷菜。以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調製而成。四川有些地區也酌加少許醬油來調製。代表菜式有麻醬魚肚、麻醬蹄筋等。
22、芥末味:此味型僅用於冷菜,特點是鹹鮮酸香、芥末衝辣。以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調製而成。代表菜式有芥末肚絲、芥末鴨掌等。
23、鹹甜味:特點是鹹甜並重、兼有鮮香,多用於熱菜。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成。不同風味的菜式可酌加薑、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞等。
以上所介紹的二十三種味型,是川菜常用的。隻有掌握了各種味型的特點,嚴格遵守調味的一些共同原則,通過不斷實踐,才能做出好的正宗川菜。


六、開正宗川菜館的黃金口岸:

口岸的選取直接影響到川菜館的盈虧,因此如何尋找一個合理的黃金口岸開川菜館,是開店的第一步。
一個合理的黃金餐飲口岸應當具備商業氣氛濃、人口密度高、交通要便利、同行聚集地、拐角處、人口聚集處等要素,具備以上任意一種,都是比較好的口岸。
 


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